Elaboración de hojuela de yacón o jícama (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

La elaboración de hojuela de yacón o jícama (Smallanthus sonchifolius) se las obtuvo mediante un proceso de deshidratación artificial, que consiste en la reducción del contenido de agua de un alimento mediante evaporación por acción de calor. El proceso de deshidratación para la obtención de hojuela consistió en aplicar seis tratamientos combinando tres temperaturas (57 °C, 63 °C y 68°C) y dos grosores (2 mm, 3 mm); se utilizó un deshidratador Excalibur 3900T por bandejas en paralelo. Durante la deshidratación se controló la pérdida de peso con una balanza analítica electrónica, cada 10 minutos por bandeja hasta llegar al 80 % de pérdida de masa respecto a la masa inicial y se determinó el contenido de humedad. Los tratamientos presentaron las siguientes humedades: con 14.71 % en el tratamiento A de temperatura 57 °C y grosor 2 mm, con 17.53 % en el tratamiento B de temperatura 57 °C y grosor 3 mm, con 14.68 % en el tratamiento C de temperatura 63°C y grosor 2 mm, con 24.59 % en el tratamiento D de temperatura 63 °C y grosor de 3 mm, con 13.13 % en el tratamiento E temperatura de 68 °C y grosor 2 mm, con 19.09 % en el tratamiento F temperatura de 68 °C y grosor 3 mm. El yacón o jícama químicamente analizada cumplió con los requisitos exigidos por la norma andina 0087, la hojuela presentó un color amarillo, sabor y olor característico. El tratamiento con temperatura de 68 °C y 2 mm de grosor tuvo mayor aceptabilidad global