Textura y perfil de ácidos grasos en leche fermentada con quinua lavada (Chenopodium quinoa Willd) variedad INIAP Tunkahuan

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar la textura y el perfil de ácidos grasos en leche fermentada con quinua lavada, para ellos se elaboraron tres formulaciones empleando leche semidescremada, diferentes porcentajes de quinua lavada y un cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Se midió la viscosidad aparente durante la fermentación y en el almacenamiento y se realizó un análisis estadístico. El perfil de ácidos grasos se determinó mediante cromatografía de gases en la materia prima y la leche fermentada durante el almacenamiento. Todas las formulaciones presentaron un comportamiento no-newtoniano pseudoplástico. Durante la fermentación la viscosidad aparente aumenta hasta llegar al pH óptimo. Entre las formulaciones se presentaron diferencias significativas, siendo la formulación con 7.5 % de quinua la que presentó mayor viscosidad aparente, seguido por la formulación con 5 % y 2.5 % de quinua lavada. La viscosidad aparente en el almacenamiento de cada formulación no presentó diferencias significativas. La quinua lavada contiene en su mayoría ácidos grasos insaturados, en contraste con la leche semidescremada que presenta mayor contenido de ácidos grasos saturados. Todas las formulaciones de quinua presentaron un aumento en el contenido de ácido linoleico. Los ácidos linoleico y linolénico no tienen diferencias significativas durante el almacenamiento, al contrario el esteárico y palmítico presenta diferencia significativa en la formulación de 2.5 % y 7.5 % y finalmente el ácido oleico presenta diferencia significativa para la formulación con 7.5 % de quinua.