Investigación de la cocina ancestral ecuatoriana de la comunidad de Chobshi, en el Cantón de Sig Sig, Provincia de Azuay y caracterización de un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda

Abstract

La Provincia de Azuay es como un jardín fecundo, una gran huerta que alimentó a cañaris, incas, mestizos y que ahora es hogar de locales y extranjeros, que fueron atraídos por su deslumbrante paisaje y su ambiente mágico lleno de costumbres, mitos y leyendas antiguas. Este territorio rico en oro, en personas que aman sus costumbres ancestrales como su herencia culinaria, son los que aún conservan recetas ancestrales de la comunidad. Las mujeres mayoritariamente han sido las que han sustentaron el trabajo cotidiano en el campo y en hogar conservando esas virtudes hasta la actualidad, la principal practica que se conserva es la minga, haciendo un trabajo colectivo para el bienestar del pilar más importante dentro de la cultura azuaya, la familia. El arte culinario es parte del patrimonio que se hereda, se cultiva y se transmite a las nuevas generaciones. Es el testimonio de nuestra cultura que hoy es evidentemente mestiza, nutrida por nuestra herencia indígena, inca, española y ahora también por otras influencias extranjeras. América contribuyo con dos de los cuatros alimentos mayores que se consumen en el mundo contemporáneo, el maíz y la papa. De Europa proviene el trigo y de Asia el arroz. Además de los citados el cacao para el chocolate, el tomate para las pastas, el pimiento, el ají, el maní, etc. No se puede olvidarnos que de Europa trajeron las gallinas de castilla, muchos cereales, el ganado y el delicioso cerdo, que son elementos básicos en nuestra cocina, como el hornado, el mote pata, los llapingachos, entre otros platillos típicos. La alimentación se dá por lo menos tres veces al día y se olvida el significado de este rito, por ejemplo el fuego para cocer los alimentos que se descubrieron millones de años atrás, la agricultura, la horticultura, la ganadería con la cual se pudo domesticar a plantas y animales; el comercio que impulsó la economía, que después del trueque llego al empleo de monedas, que en nuestro caso fueron las conchas, hachas de cobre, o pepas de cacao, complementado con los medios de trasporte terrestres y marítimos de una región a otra. Es importante recordar que los descubrimientos geográficos fueron impulsados para dar gusto a nuestro paladar, y que hubo sangrientas guerras por la posesión de tierras, rutas y fuentes de alimentos. Nuestra salud y nuestro bienestar como seres humanos están muy ligados a los alimentos, por ello la cocina es no solo una actividad substancial, sino la expresión cultural que llega al arte para dar salud y gratificación espiritual a través del paladar, la vista y el olfato. Azuay tiene un patrimonio gastronómico muy variado y por esta razón es importante dar a conocer mejor a nuestro país por dentro y por fuera para que así se incremente el turismo, y en especial el turismo gastronómico con técnicas culinarias ancestrales para salvaguardar nuestra herencia cultural.