Diagnóstico y propuesta de implementación de la normativa buenas prácticas de manufactura en la Casa de Banquetes Catering Concept ubicado en la Ciudad de Quito, Provincia de Pichincha

Abstract

El presente trabajo ha sido elaborado con el fin de diseñar una guía de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la casa de banquetes “Catering Concept” ubicada en la ciudad de Quito, para lo cual se recopilo información sobre el funcionamiento de la casa de banquetes. Aplicando el formulario de verificación del Ministerio de Salud Pública del Ecuador se diagnosticó que el porcentaje de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura con el que cuenta la casa de banquetes es de 48%. Se identificaron las falencias en el área de recepción de materia prima, en el perfil de los trabajadores, en las instalaciones y se evidencio la inexistencia de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la limpieza y desinfección de equipos, maquinarias, instalaciones, entre otros. Con base en las falencias existentes, se desarrolló un plan de mejoramiento, donde se recomendó cambios a corto, mediano y largo plazo, incluyendo los costos para su implementación. Se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el mismo que contiene conceptos básicos sobre la inocuidad de los alimentos, estándares de BPM, POES y registros de verificación que deben aplicarse durante el proceso de producción. Por último se estructuro un programa de capacitación para todo el personal de la casa de banquetes.