Investigación de la cocina al vacío aplicada a 2850 metros sobre el nivel del mar en mariscos como: camarón, langostino y calamar

Abstract

El proyecto de la cocina al vacío aplicada a una altitud de 2850 msnm busca una solución práctica sobre si afecta o no la presión atmosférica en la cocción al vacío. La tesis está compuesta por tres capítulos de los cuales se desglosó diferente información. El primer capítulo es el marco teórico del cual se citó bibliografía de aspectos generales sobre los organismos de control que existen a nivel mundial y nacional, la historia de la cocina al vacío, además de detallar teoría sobre la técnica en sí, de las herramientas necesarias para la aplicación de la técnica, tablas de cocción al vacío según diferentes autores, a su vez aborda el tema de enfermedades transmitidas por alimentos y además de detallar la metodología necesaria para llevar a cabo la investigación. Los epígrafes que se desarrollaron en el segundo capítulo están compuestos por datos generales de la ciudad de Quito, así como la descripción del objeto de estudio que es el camarón, langostino y calamar. Además se realizó la comprobación in situ de las tablas de cocción según diferentes autores por medio de la experimentación para la cocción de los diferentes productos planteados en el capítulo anterior. Para el tercer capítulo se planteó la propuesta de los resultados obtenidos de la comprobación in situ así como del focus group realizado a los docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial y del Instituto Superior de Arte Culinario, para luego realizar una propuesta de tabla de cocción con tiempos y temperaturas para cada uno de los productos utilizados.