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Title: Propuesta de un manual de BPM para el restaurante La Chispa Peruana ubicado en el sector de La Mariscal, Cantón Quito, Provincia de Pichincha
Author(s): Cuichán Chiluisa, Cynthia Vanessa
Thesis Director: Pazmiño, Juan
Type: bachelorThesis
Keywords: GASTRONOMIA;PROVINCIA DE PICHINCHA;RESTAURANTES;ADMINISTRADOR GASTRONOMICO;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;COCINA PERUANA
Issue Date: 2017
Publisher: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS FACULTAD:GASTRONOMÍA
Abstract: El presente estudio consiste en una propuesta de un manual de BPM para el restaurante “La Chispa Peruana” ubicado en el sector de la Mariscal, Cantón Quito, provincia de Pichincha. La primera parte se conformó con el estudio de las leyes, normas, parámetros y procedimientos necesarios que se aplican desde la recepción del producto hasta el despacho del mismo, todo esto con base a las leyes establecidas y mediante una investigación científica documental y bibliográfica. Además se revisó conceptos básicos que toda persona que esté en contacto directo con alimentos debe comprenderlos. Mediante la investigación exploratoria se llevó a cabo un análisis de las diferentes áreas del restaurante, para así determinar la existencia de los diferentes puntos críticos de control, estos se presentan por la falta de conocimiento del manipulador en los procesos de producción, control de temperaturas, ausencia de registros y falencias en la infraestructura interna del establecimiento. Con los resultados que se obtuvo de las evaluaciones realizadas se propuso el manual de buenas prácticas de manufactura de acuerdo a las necesidades del establecimiento. Con la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se busca ofrecer un producto seguro, con el fin de satisfacer las exigencias y necesidades de los consumidores, proporcionar géneros de comida típica peruana, crear alimentos a precios competitivos en el mercado posesionarse en la mente de los consumidores como un referente regional de la cocina peruana, producir alimentos seguros sustentándose en el manual de BPM. Finalmente se conseguirá manejar productos de calidad manteniendo la marca del restaurante.
Table of contents: Capítulo I. El problema de la investigación. Capítulo II. Marco teórico. Capítulo III. Metodología. Capítulo IV. Análisis e interpretación de resultados. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones. Capítulo VI. La propuesta. Bibliografía.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16245
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