Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para el restaurante Carioco Grill & Salads ubicado en el sector de Iñaquito, Cantón Quito, Provincia de Pichincha

Abstract

El trabajo de titulación tiene como propuesta un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante “Carioco grill & salads”, ubicado en el sector de Iñaquito, cantón Quito, provincia de Pichincha. Se investigaron los diferentes sistemas de inocuidad alimentaria a nivel nacional e internacional, para desarrollar la propuesta se aplicó el Reglamento de prácticas correctas de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas del Ministerio de Salud Pública (MSP) del Ecuador. A través de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública (MSP) del Ecuador, se realizó el diagnostico situacional del restaurante “Carioco grill & salads” y su resultado fue un cumplimiento satisfactorio total de 45%. El diagnóstico situacional del restaurante muestra que 10 puntos de la evaluación realizada son de alto riesgo, de los cuales, 9 están relacionados directamente con el manipulador de alimentos, evidenciándose que la mayor debilidad del restaurante “Carioco grill & salads” está en el manipulador, mientras que sus instalaciones se encuentran en buen estado y sus alimentos son de proveedores calificados. Con los resultados de la evaluación realizada al restaurante se propone un plan de mejoras a corto y mediano plazo con su respectivo presupuesto, con el fin de elevar el porcentaje total de cumplimiento satisfactorio a 70%, en el cual se planificaron gestiones indispensables para mejorar los procesos de inocuidad en todas las áreas. La capacitación del personal y la contratación de un Administrador Gastronómico como supervisor están dentro del plan de mejoras. Finalmente, se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura específico para el restaurante “Carioco grill & salads” con sus respectivos POES y hojas de control