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Title: Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para el restaurante Carioco Grill & Salads ubicado en el sector de Iñaquito, Cantón Quito, Provincia de Pichincha
Author(s): Narvaez Burbano, Maria Fernanda
Thesis Director: Guamialama, Jaime
Type: bachelorThesis
Keywords: GASTRONOMIA;PROVINCIA DE PICHINCHA;RESTAURANTES;ADMINISTRADOR GASTRONOMICO;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Issue Date: 2017
Publisher: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS FACULTAD:GASTRONOMÍA
Abstract: El trabajo de titulación tiene como propuesta un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante “Carioco grill & salads”, ubicado en el sector de Iñaquito, cantón Quito, provincia de Pichincha. Se investigaron los diferentes sistemas de inocuidad alimentaria a nivel nacional e internacional, para desarrollar la propuesta se aplicó el Reglamento de prácticas correctas de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas del Ministerio de Salud Pública (MSP) del Ecuador. A través de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública (MSP) del Ecuador, se realizó el diagnostico situacional del restaurante “Carioco grill & salads” y su resultado fue un cumplimiento satisfactorio total de 45%. El diagnóstico situacional del restaurante muestra que 10 puntos de la evaluación realizada son de alto riesgo, de los cuales, 9 están relacionados directamente con el manipulador de alimentos, evidenciándose que la mayor debilidad del restaurante “Carioco grill & salads” está en el manipulador, mientras que sus instalaciones se encuentran en buen estado y sus alimentos son de proveedores calificados. Con los resultados de la evaluación realizada al restaurante se propone un plan de mejoras a corto y mediano plazo con su respectivo presupuesto, con el fin de elevar el porcentaje total de cumplimiento satisfactorio a 70%, en el cual se planificaron gestiones indispensables para mejorar los procesos de inocuidad en todas las áreas. La capacitación del personal y la contratación de un Administrador Gastronómico como supervisor están dentro del plan de mejoras. Finalmente, se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura específico para el restaurante “Carioco grill & salads” con sus respectivos POES y hojas de control
Table of contents: Capítulo I. El problema de la investigación. Capítulo II. Marco teórico. Capítulo III. Metodología. Capítulo IV. Análisis e interpretación de resultados. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones. Capítulo VI. La propuesta. Bibliografía.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16212
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