Aplicaciones gastronómicas en base a la complementación proteica del amaranto y fréjol

Abstract

La propuesta de aplicaciones gastronómicas en base a la complementación proteica del amaranto y fréjol ha sido realizada con la finalidad de rescatar al amaranto como producto autóctono del Ecuador que se ha ido perdiendo a través del pasar del tiempo; y del fréjol como complementación proteica. El amaranto y el fréjol son alimentos ricos en proteínas, carbohidratos y grasas, por lo que luego de una investigación científica se propuso realizar recetas gastronómicas tomando en cuenta las técnicas culinarias aprendidas en el transcurso universitario, con lo cual se aportó en la Nutrición Humana. El conocimiento sobre el amaranto fue muy escaso, esto se comprobó mediante encuestas realizadas a estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial; que a pesar de tener al alcance muchos medios de consulta e investigación no sabían acerca del amaranto. Por el contrario al momento de indagar sobre el nivel de conocimiento acerca del fréjol, la mayoría de los estudiantes encuestados habían consumido y hasta pudieron mencionar especies diferentes de fréjol. Se elaboraron diecinueve propuestas gastronómicas en base a la complementación proteica de amaranto y fréjol; y de las cuales se calcularon el valor calórico de cada uno de ellas. Se realizó un análisis sensorial a los chefs de la Universidad Tecnológica Equinoccial con el propósito de evaluar atributos de aroma, sabor, color y textura en base a las propuestas gastronómicas, obteniendo buenos resultados calculados mediante el programa estadístico Startgraphics Centurion. La información obtenida en el análisis sensorial se investigó mediante el programa estadístico Startgraphics Centurion, para establecer qué preparación obtuvo la mayor puntuación, para lo cual se analiza cada uno de los atributos y un análisis global de aceptación de los mismos.