Diversidad microbiana asociada a los procesos de fermentación de la chicha de jora de Imbabura-Ecuador

Abstract

En la presente investigación se realizó el análisis microbiológico de la Chicha de Jora, con muestras obtenidas de productores artesanales de esta bebida en el cantón Cotacachi (Imbabura – Ecuador). Las muestras iniciales fueron tomadas inmediatamente preparadas las bebidas y estas fueron trasladadas bajo condiciones de esterilidad y refrigeración al laboratorio de Microbiología, fueron colocadas en vasijas de barro curadas (pretratadas), cubiertas con film plástico a temperatura ambiente para poder dar un seguimiento al proceso fermentativo (simulando la forma tradicional de elaboración de la bebida). Para los análisis se tomaron muestras de las bebidas en tres etapas: inicial (inmediatamente preparada la bebida), fermentativa (cuando se observa burbujeo por producción de CO2) y final (finalización del burbujeo); además mediante hisopado con quick swab 3M se tomaron muestras de los recipientes donde elaboraban las chichas. Se realizó la siembra en base a lo mencionado en la Norma correspondiente (NTE INEN 1 529-2:99) para lo cual se empleó la técnica de recuento en placa, luego se aislaron las cepas hasta la obtención de cultivos puros mediante la técnica de estría (bacterias y levaduras) y picadura (mohos), teniendo en cuenta las características morfológicas y fenotípicas de los microorganismos de interés (colonias y células), y; finalmente, se procedió a identificar las bacterias por pruebas bioquímicas, los mohos por características microscópicas mediante tinción de azul de lactofenol y comparación con el manual de identificación de hongos y las levaduras mediante Kits de identificación API 20 C AUX. Se logró identificar: 10 cepas de enterobacterias, 12 cepas de bacterias ácido lácticas, 9 cepas de mohos y 9 cepas de levaduras; la presencia de enterobacterias fue únicamente en la etapa inicial. Con todo el análisis que antecede, se puede concluir que la diversidad microbiana encontrada en cada una de las etapas fermentativas se asocia al entorno donde se elabora, así como al proceso y las materias primas que se emplean en la elaboración de esta bebida tradicional