Aplicación de la fritura de vacío para la obtención de bocaditos de berenjena (solanum melogena)

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue obtener bocaditos de berenjena (Solanum melogena) a través de la fritura al vacío. Para obtener chips de berenjena, se caracterizó el fruto, posteriormente se cortó en rebanadas, se escurrieron y fueron sometidas a deshidratación osmótica por 20 minutos, en una solución de maltodextrina a 25 °Brix de sólidos solubles, se escurrieron y se congelaron a -10 °C. La fritura al vacío se realizó con una presión absoluta de 5.12 KPa, 110 y 115 °C por 12 y 15 min. En los bocaditos de berenjena fritos al vacío se determinó el contenido de textura, humedad y grasa, los resultados de estos análisis fueron analizados por el método de superficie de respuesta con el fin de encontrar puntos óptimos para cada uno de los análisis. El contenido de grasa óptimo fue del 30.66 % a un tiempo de fritura de 14 minutos y 115 °C, la humedad presentó un punto óptimo en 1.30 % a 16 minutos de fritura y 116 °C, para la textura el método determinó un punto óptimo en 2.33 N a 114.6 °C por 13 minutos. Finalmente se realizó un análisis de aceptabilidad sensorial utilizando la prueba hedónica al mejor punto óptimo de fritura de grasa obtenido en los análisis, con la finalidad de observar la preferencia del consumidor; dentro del análisis sensorial se reportó una amplia aceptabilidad para el producto final con 96 %. La fritura al vacío demostró ser una alternativa para el procesamiento futuro de chips saludables para el consumidor común, debido a que se pudo detectar una reducción sustancial de grasa y una textura agradable.