Elaboración de salchichas vegetarianas con amaranthus sp (amaranto)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar un embutido vegetariano utilizando como materia prima el amaranto, ofreciendo un producto de similar valor nutricional y características organolépticas que un embutido cárnico; y que satisfaga las necesidades de la población vegetariana. Se evaluó la sustitución del 100% de carne animal en un embutido escaldado utilizando amaranto como materia prima principal. Las formulaciones experimentadas fueron realizadas tomando en cuenta dos variables: el tipo de aditivo aglutinante: carragenina y binder en sus dosificaciones máximas 0,8% y 1,5%, respectivamente; y el porcentaje de extensores cárnicos: amaranto granulado (78% y 56%), gluten de trigo (11% y 22%) y la proteína de soya (11% y 22%). Para determinar el color de la salchicha vegetal de amaranto se desarrolló una formulación base a la cual se le añadió dos colorantes naturales como son la remolacha y el pimentón. El color del producto obtenido con el “pimentón” obtuvo mayor puntaje con relación al color rojizo de la remolacha por lo cual se elige al pimentón como ingrediente para dar coloración al producto final. Durante el desarrollo de las formulaciones preliminares se descartaron los tratamientos C2 (0,8% de carragenina, 56% de amaranto, 22% de gluten de trigo, 22% de proteína de soya) y B2 (1,5% de binder, 56% de amaranto cocido, 22% de gluten de trigo, 22% de proteína de soya) debido a que no presentaron texturas propias de una salchicha. Tras realizar análisis sensorial de las formulaciones B1 (1,5% de binder, 78% de amaranto cocido, 11% de gluten de trigo, 11% de proteína de soya) y C1 (0,8% de carragenina, 78% de amaranto cocido, 11% de gluten de trigo, 11% de proteína de soya) y al analizar los datos experimentales estadísticamente, se encontró diferencias estadísticas significativas en los parámetros de sabor y textura; obteniendo mayor puntaje en la formulación C1, posteriormente se realizó análisis bromatológico y microbiológico; y se determinó que el embutido vegetal de amaranto posee un alto valor proteico (16%) considerándose un embutido tipo I según la norma INEN NTE INEN 1338: 2012 de embutidos cárnicos; así mismo ofrece el 1,5% de aporte de fibra y 0% de colesterol considerándose un producto benéfico nutricionalmente.