Elaboración de un confite con el exudado del mucílago de cacao

Abstract

En el presente proyecto se utilizó el exudado del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma o de “arriba” en la elaboración de gomas comestibles, ya que el mismo no es aprovechado en el proceso de transformación y beneficiado de cacao a chocolate; en el proceso de fermentación existe una contaminación biológica en el ambiente ya que este exudado mucilaginoso es rico en nutrientes (azúcares, agua, pectina, ácido cítrico, sales minerales). Para aprovechar el exudado de cacao se realizaron gomas a partir de este líquido, cuyas formulaciones partieron de las gomas tradicionales a base de agua y azúcar. Para la elaboración de las gomas se procedió a caracterizar el exudado a través de la concentración de sólidos solubles (15°Bx) para el cálculo del porcentaje de azúcar-glucosa de tres formulaciones de la goma que cumpla con los requerimientos de la norma NTE INEN 2 217:2000 DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA. Para este propósito se utilizó un diseño experimental AxB siendo A la formulación de las gomas donde se varió el porcentaje de azúcar de F1: 7, F2: 14 y F3: 28% y B la temperatura de concentración de las gomas en dos niveles T1:90ºC; T2:104ºC; se realizaron tres repeticiones de cada tratamiento experimental. Una vez realizadas las gomas se determinó el contenido de humedad; el porcentaje de azúcares totales y se elaboraron curvas de cinética de la humedad en relación con la Aw de los jarabes que permitieron determinar la actividad de agua (Aw) de las gomas en los niveles de humedad requeridos por la normativa. Posteriormente se realizó un análisis de aceptabilidad, con 112 consumidores habituales de confites. Finalmente se caracterizó el producto final y se obtuvo un valor de 47% de azúcar y 20% de humedad, cumpliendo con los requisitos fisicoquímicos de la norma (máximo 50% para sacarosa y del 10 al 25% de humedad). Las gomas con mayor puntaje en el análisis sensorial fueron las de la formulación F3: que contiene 28% de azúcar en la fórmula concentrado a 90ºC, ya que estas tenían más dulzor y sabor de cacao en relación con los otros tratamientos. En conclusión el mucílago puede ser utilizado para la elaboración de gomas, sin embargo confiere un sabor y color al producto en el que influye su aceptabilidad ya que a pesar de que las gomas fueron aceptadas las encuestas revelan que los consumidores prefieren las gomas elaboradas con agua, colorantes y saborizantes artificiales.