Estudio de la deshidratación osmótica del zapallo (Curcubita máxima)

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue obtener un snack de zapallo dulce (Curcubita máxima macre) con sabor a maracuyá. Aplicando el proceso de la Deshidratación Osmótica (DO), a 50 ºC por 4 horas en una solución hipertónica de azúcar invertida y agua a 50 ºBrix sustituyendo parcialmente o completamente el agua con pulpa de maracuyá, en cinco soluciones S diferentes concentraciones en porcentaje de Agua/Pulpa de maracuyá: S1: 100/0 %, S2: 75/25 %, S3: 50/50 %, S4: 25/75 % y, S5: 0/100 %. El zapallo se cortó en cubitos 1 ± 0.5 cm2, se escaldaron por 3 min; se pesó 900 g de muestra para obtener una relación 1:4 (muestra: solución osmótica). Se realizó el estudio de las curvas de la DO mediante la determinación de las variables dependientes pérdida de peso (?P), ganancia de sólidos (GS) y efectividad de la DO, también se realizaron los análisis químicos de (% humedad, sólidos solubles °Brix y aw) del producto obtenido después de la DO. Para completar la deshidratación de los cubitos de zapallo se realizó una deshidratación complementaria por aire caliente a 60 °C durante 2 horas 30 minutos. Mediante el análisis de las variables dependientes de cada tratamiento se obtuvo que el S2 y S4 fueron los mejores tratamientos con: 32.36 % y 38.82 % de ?P; 14.72 % y 12.69 % GS; 3.10 % y 4.10 % efectividad; 23.00 % y 27.00 % de humedad; 29.00 °Brix y 30.88 °Brix de sólidos solubles; 0.82 y 0.75 de aw, respectivamente. Finalmente se realizó el análisis de aceptabilidad de los dos tratamientos mediante escala hedónica facial de 5 puntos en niños de edad escolar de 6 a 10 años. Obteniendo como resultado el tratamiento S4 cuya concentración contenía 25/75 %, agua/pulpa de maracuyá, ya que obtuvo calificaciones promedio de 4.29 equivalente a “me gusta un poco” en la tabla hedónica en el 80 % de los consumidores; se procedió a realizar un análisis químico y el contenido de vitamina C al tratamiento ganador. Obteniendo 22.35 mg/ 100 g de vitamina C, 19.01 % de humedad final cercano al requerimiento de la Norma CODEX STAN 67-1981 de máximo del 18 % y 0.75 de aw valores de aw entre 0.75 -0.8 que está dentro del rango. Se realizó el análisis microbiológico al mismo tratamiento obteniendo < 10 en Eschericha Coli, < 10 en Mohos y 75 × 10 en Levaduras, valores que están dentro de los requisitos de la norma INEN 1529 considerándose un producto apto para el consumo humano. Se demostró que la deshidratación osmótica es una alternativa tecnológica para realizar nuevos snacks con mejores características tanto nutricionales como sensoriales