Caracterización físico-química y microbiológica de bebidas fermentadas de la Provincia del Carchi

Abstract

La provincia del Carchi posee una gran diversidad tanto en flora y fauna, se considera una fuente importante de productos agrícolas para todo el Ecuador. Con el pasar del tiempo, el legado de sus raíces indígenas se ha ido perdiendo, solo la comunidad de los Awá, ubicada en un área protegida al noroccidente de Tulcán, aún conserva sus costumbres y tradiciones; la producción de bebidas fermentadas en la provincia es escasa. En esta investigación se realizó un levantamiento de información en cada uno de los cantones, por medio de entrevistas directas a los productores y búsqueda bibliográfica; se seleccionaron como las tres bebidas más representativas las siguientes: Chicha de Choclo, Guarapo y Tardón Mireño. Se tomaron muestras de las bebidas fermentadas de dos productores diferentes en tres lotes de producción; para los análisis microbiológicos se realizaron recuentos de Enterobacterias, Coliformes, Aerobios Mesófilos, Bacterias Ácido Lácticas, Mohos y Levaduras. En las tres bebidas no se encontraron resultados similares para los recuentos microbiológicos, pero si se presentaron para todas ellas, en varios indicadores, diferencias significativas entre lotes y productores lo que refleja la falta de estandarización de procesos y errores en la elaboración del producto. Se encontraron valores altos en la Chicha de Choclo y Guarapo para los recuentos Enterobacterias y Coliformes que se atribuye a la elaboración de estas bebidas artesanal de las mismas, en el Tardón Mireño se reportó una baja cantidad de Bacterias Ácido Lácticas y levaduras. Se evaluaron además los siguientes parámetros físico-químicos: acidez total, acidez fija y volátil, extracto seco, peso específico, ésteres, aldehídos, metanol y pH. Los valores más altos de ésteres y aldehídos se reportaron en la Chicha de Choclo y el Guarapo que sobrepasaron los valores establecidos en las normas y en otros estudios similares, no se detectó presencia de metanol en ninguna de ellas. En relación a la acidez fija, volátil y total existió variabilidad entre bebidas en función del tipo de sustrato y tiempo de fermentación; el Tardón Mireño presento un mayor grado alcohólico 25º GL ya que es una bebida a la que se le adiciona aguardiente. Las tres bebidas analizadas son distintas tanto en la materia prima que se usa así como el proceso de elaboración, esto se vio reflejado en los resultados reportados; se requiere mejorar y estandarizar el proceso de elaboración de las mismas.