Perfil sensorial de queso crema

Abstract

El objetivo del presente Trabajo de Titulación fue definir el Perfil Sensorial de Queso Crema. Para cumplir el objetivo planteado se procedió a la conformación y entrenamiento de un Panel Sensorial formado por alumnos y docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial de la carrera de Ingeniería de Alimentos, que finalmente formaron un panel sensorial de 21 integrantes entre ellos 7 hombres y 12 mujeres. Inicialmente se aplicó un cuestionario relacionado al estado de salud y preferencias alimenticias, además de datos personales y disponibilidad de colaborar en este proyecto. Para el entrenamiento se utilizaron pruebas de deterioro de los sentidos, agudeza sensorial, capacidad de discriminación y capacidad descriptiva, determinando en cada una la aptitud de cada participante para formar parte del panel sensorial. Al finalizar el entrenamiento los panelistas llegaron a un consenso de los descriptores del queso crema a evaluar, cuyo vocabulario e identificación fueron aprendidos durante el proceso, siendo de vital importancia para englobar las características propias del producto evaluado. Los resultados obtenidos en el consenso para la determinación de descriptores en el atributo de apariencia fueron: color crema, brillo, capacidad moldeable y superficie rugosa. Los descriptores del atributo textura fueron: blando, untable, cremoso y pastoso. Los descriptores del atributo sabor fueron: salado, dulce, acido, amargo residual y los descriptores del atributo olor fueron: olor a lácteo, rancio e intensidad global. Como resultado se estableció la intensidad de los atributos, instaurando un puntaje para cada descriptor mediante una escala estructurada de diez centímetros. Estos datos se utilizaron para la construcción del perfil sensorial de queso crema. Se concluyó que el perfil sensorial de queso crema, según su lugar de elaboración, varia en cuanto a la intensidad de los atributos medidos, sin embargo se puede observar que se usa el mismo vocabulario en cuanto a los descriptores del producto lo que facilita el análisis de los datos obtenidos.