Elaboración de un embutido escaldado vegetariano a base de chocho (Lupinus mutabilis sweet)

Abstract

El vegetarianismo es una práctica cada vez más común en el Ecuador y en el mundo entero. Sin embargo las dietas vegetarianas no siempre cumplen con la calidad nutricional adecuada y las personas que la practican tienen deficiencias en su salud, por eso es necesario elaborar productos vegetarianos con ingredientes que aporten nutrientes que se encuentran en déficit en dietas vegetarianas. Para desarrollar esta investigación se realizaron ensayos con chocho, cebada y quinua en diferentes presentaciones (harina y pasta); luego se probaron alginatos y carrageninas como aglutinantes; se realizó un análisis sensorial del sabor utilizando saborizante frankfurt y otro tratamiento con condimentos naturales como son ajo, comino y nuez moscada además del saborizante frankfurt; adicional se experimentó mejorar el color utilizando colorante y otro tratamiento sin colorantes. Se elaboró el embutido escaldado a base de harina de chocho, combinado con harina de quinua y cebada cocida, utilizando como aglutinante alginatos para obtener una textura firme y que se asemeje a un embutido cárnico, con una pigmentación ligeramente rosada para lo cual se adicionó colorante y para otorgar un sabor parecido a los embutidos cárnicos se añadió el saborizante frankfurt. Para la elaboración del embutido se siguió el proceso de recepción, selección, pesaje, acondicionamiento y mezcla de materia prima, seguido de la preparación de los alginatos, luego de una correcta homogenización se procedió a embutir, escaldar a 80ºC y dejar enfriar hasta 45ºC para que pueda ser empacado. Se realizó un análisis sensorial del sabor y color del embutido vegetariano, en donde los resultados de la variable del sabor arrojaron que el mejor tratamiento fue aquel que solo contiene saborizante Frankfurt con un puntaje de 6,38 en promedio; en cuanto al color tuvo mayor aceptación el tratamiento que contiene colorantes. Con un puntaje de 7.23 en promedio. Por último se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del embutido, dando como resultado en el fisicoquímico un 6.8% de proteína, el 25.13% de carbohidratos, 57.7% de humedad, 6.87 % de grasa, el 1.27% de fibra y el 3.5 % de cenizas. Por otro lado los análisis microbiológicos dieron como resultado que el embutido es aceptable por su calidad higiénica, por lo que puede ser consumido por el ser humano.