Evaluación del uso de pulpa de mortiño en el jarabe para deshidratación osmótica de piña

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el uso de la pulpa de mortiño en el jarabe para deshidratación osmótica de la piña. La piña y el mortiño se adquirieron en el mercado local de la ciudad de Quito. El mortiño fue escaldado y licuado para la obtención de pulpa; la piña fue troceada y rebanada usando una rebanadora eléctrica. Posteriormente, los trozos de piña fueron colocados en portamuestras dentro de una bandeja térmica. Se adicionó jarabe de sacarosa con pulpa de mortiño a 60 ºBrix con una relación fruta:jarabe de 1:8. La deshidratación osmótica se realizó por un periodo de 4 horas a una temperatura de 60 ºC con agitación constante. Se eliminó el exceso de jarabe de los trozos de piña mediante el uso de papel absorbente y se deshidrató por aire durante 4 horas a 60 ºC. Se reutilizó el jarabe por 6 ciclos sin adicionar pulpa de mortiño en cada reúso. Durante la deshidratación osmótica de la piña, se midió el contenido de sólidos solubles cada 30 minutos mediante un refractómetro, en cada ciclo de reutilización del jarabe. En la piña obtenida en el primer, tercer y sexto ciclo se cuantificó el contenido de azúcares reductores y totales, antocianinas, mohos y levaduras; se midió el color superficial y se analizó la aceptabilidad del producto. El contenido de sólidos solubles y el de azúcares reductores y totales no se vio afectado por el reúso del jarabe, al igual que el recuento de mohos y levaduras, dicho recuento cumplió con las especificaciones en cada deshidratación de la piña. Sin embargo, el color sí se varió considerablemente debido a la cantidad de mortiño transferido a la piña, resultando en una fruta oscura en el primer ciclo y terminando con una piña clara en el sexto ciclo de uso del jarabe, lo que se considera que tiene relación directa con el contenido de antocianinas, el cual disminuyó en cada ciclo. Y, finalmente, se determinó la aceptación organoléptica del producto final donde la piña deshidratada con el jarabe del último ciclo y, por lo tanto, la que presentó atributos más semejantes a los de la fruta natural, fue la piña mayormente aceptada.