Estudio tecnológico para la elaboración de pepas de sambo (cucúrbita ficifolia) garrapiñadas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el proceso y optimizarlo para la elaboración de pepas de sambo (Cucúrbita ficifolia) garrapiñadas. Se procedió con la caracterización físico química de las semillas de sambo secas, en donde se determinó que tiene 0,7% de Humedad. Se realizaron pruebas preliminares para determinar: el pre-tratamiento de la materia prima (tostada por 1 minuto en paila de acero), la selección de la calidad funcional del saborizante (cacao en polvo) y la cantidad de semillas en relación al jarabe. Se estableció el proceso de elaboración del garrapiñado, en 2 niveles de la formulación “F”, en la relación Azúcar/Agua (F1=1/2; F2= 1/4); y 2 niveles en la concentración de saborizante-aromatizante de cacao en polvo, que para el estudio se codificó con “S” (S1=1%; S2=2%). Los jarabes fueron evaporados hasta llegar a la primera temperatura de cristalización 130°C, donde se agregan las semillas de sambo, y la segunda temperatura de cristalización que es 160°C, donde se formó el garrapiñado. La experimentación se realizó por triplicado para cada una de las formulaciones, se midió la cantidad de sólidos solubles (°Brix) cada 2 minutos, con el fin de elaborar isotermas de sorción de los jarabes de las diferentes fórmulas experimentales y cuantificar el porcentaje de Humedad y Actividad de Agua (Aw) experimental. Las variables de respuesta se evaluaron a través de un análisis estadístico y en base a los parámetros de calidad de acuerdo a la norma NTE INEN 2561:2010 para bocaditos de productos vegetales. De cada tratamiento del garrapiñado se obtuvo una muestra y se determinó niveles de humedad de las muestras finales: F1S1= 0,70; F1S2= 0,70; F2S1= 0,71 y F2S2= 0.70 y los resultados de actividad de agua fueron 0.4 Aw para los 4 tratamientos. Debido a que en los análisis estadísticos, no existen diferencias significativas y todos tratamientos cumplen con la norma NTE INEN 2561:2010 para bocaditos de productos vegetales, se procedió a elegir la mejor muestra que se obtuvo de los resultados del análisis sensorial realizado en 70 jueces no entrenados utilizando una tabla hedónica de 1-9, donde 1 significa “me disgusta muchísimo”, y 9 “me gusta muchísimo”. Los datos que se obtienen de esta prueba fueron estudiados en un análisis de varianza con las variables involucradas (aceptabilidad global, color, sabor y textura), con la finalidad de determinar el mejor tratamiento, que fue la formulación 2 “F2”, saborizante 1 “S1”, con 16% de azúcar, 16 % de semillas de sambo, 67% de agua y 1% de azúcar, con una aceptabilidad global de 7,68571, entrando en el rango de me gusta. El color tuvo un valor entre los catadores no entrenados de 7,85714 que significa “me gusta”. El sabor entra en un rango de “me gusta” ya que arrojó el valor de 7,7 entre los jueces. Finalmente la textura marco un valor de 7,9 significando me gusta en los catadores no entrenados.