Estudio técnico para la elaboración de láminas de pulpa de frutilla deshidratada

Abstract

El segmento de los snack saludables ha aumentado el interés de la industria alimentaria en los últimos años. Las láminas de pulpa de fruta se presentan como una opción saludable y poco conocida en nuestro medio, no solo al diversificar el uso de las frutas, sino también al incrementar su valor comercial. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio técnico de la aplicación de la deshidratación por aire caliente en la obtención de láminas de pulpa de frutilla y así determinar las materias primas, cantidades y tiempo de procesamiento que permitan obtener un producto sensorialmente aceptable y estable en el tiempo. Se realizó un primer experimento con cuatro tratamientos, en el que se utilizó pulpa de frutilla, y diferentes porcentajes de azúcar y pectina en relación al peso de la pulpa: azúcar (7% y 15%) y pectina (0.2% y 0.4%), y se obtuvo láminas con un porcentaje de humedad aproximado de 13%. Con estos cuatro tratamientos se realizó una prueba hedónica con la que se pudo elegir el mejor tratamiento. El tratamiento ganador correspondía a las láminas elaboradas con 15% de azúcar y 0.2% de pectina. Con esta formulación, se realizó un nuevo lote de muestras; la mezcla fue concentrada hasta llegar a los 38 ºBrix y posteriormente deshidratada (5 h, 60 ± 2 ºC) en un deshidratador de bandejas. En este nuevo lote se incrementó la humedad final del producto a 15% y el grosor a 2 mm para obtener láminas más flexibles, se redujo la concentración de sólidos solubles de 75 a 70 ºBrix y se eliminaron los aquenios de la pulpa. Las muestras obtenidas fueron empacadas en polipropileno transparente (TA) y metalizado (TB) para comparar su evolución fisicoquímica y organoléptica durante un periodo de almacenamiento de 40 días a temperatura ambiente (18- 21 ºC). Al final de este periodo, las características fisicoquímicas y sensoriales entre ambas muestras no variaron significativamente, sin embargo los parámetros de color evaluados en las muestras TA no se mantuvieron constantes, lo que influyó negativamente en su aceptabilidad.