Efecto de la deshidratación osmótica sobre la capacidad antioxidante en el tomate de árbol amarillo y morado (Cypomandra betacea)

Abstract

El tomate de árbol (Cypomandra betacea) es una fruta originaria de clima templado, se la cultiva en Perú, Ecuador y Chile. En el Ecuador principalmente en las provincias de Tungurahua, Imbabura, Pichincha y Azuay. Nutricionalmente contiene una amplia gama de antioxidantes, agua, minerales y vitaminas; la fruta es apetecida por su color, sabor y olor característico. El objetivo del presente trabajo de investigación fue estudiar el efecto de la deshidratación osmótica sobre la capacidad antioxidante del tomate de árbol amarillo y morado (Cypomandra betacea). La fruta utilizada fue obtenida de la Asociación “El Señor de los Remedios”, ubicada en Píllaro provincia de Tungurahua, , se seleccionó, clasificó, limpió y cortó transversalmente formando rodajas de 3 mm de espesor, se realizaron cuatro tratamientos de deshidratación osmótica, las variables independientes fueron: la concentración de azúcar del jarabe (50°Bx- 70°Bx) y la temperatura (19.2°C-60°C) mientras que la variables dependiente fue el tiempo tanto para el tomate amarillo como para el tomate morado. Se realizaron los siguientes análisis al producto obtenido: capacidad antioxidante con los métodos ABTS – DPPH y la determinación de antocianinas totales (método del pH diferencial). Para el tomate de árbol amarillo los resultados muestran que la deshidratación osmótica óptima en cuanto a mayor capacidad antioxidante es el tratamiento 1 (50°Brix-19,2°C) con un resultado ABTS (25.85±1.96 g/100 g de muestra) y DPPH (42.22±1.46 g/100 g de muestra) mientras que para el tomate de árbol morado el mejor tratamiento fue el 3 tanto con el método ABTS (36.74±1.99 g/100 g de muestra) y DPPH ya que el óptimo fue 70°Bx-19.2°C (62.98±0.87 g/100 g de muestra) siendo éste el que contiene mayor capacidad antioxidante mientras que para el contenido de antocianinas fue de (5.92±0.65 g/100 g de muestra). Al ser sometidos a un calor constante de 55°C en cuanto a ganancia de antioxidantes se obtuvo los mismos resultados siento el tratamiento 1; ABTS (30.21±1.96 g/100 g de muestra), DPPH (42.88±0.68 g/100 g de muestra) el óptimo para el tomate de árbol amarillo y el tratamiento 3 para el tomate de árbol morado ABTS (25.85±1.96 g/100 g de muestra), DPPH (61.10±3.34 g/100 g de muestra) se mantuvo el mismo resultado a pesar de la aplicación de calor y para antocianinas se obtuvo valores (5.43±0.42 g/100 g de muestra).