Aplicación de la bioconservación en chorizo mediante bacterias ácido lácticas (Periococcus pentosaceus y Periococcus acidilactici)

Abstract

En la actualidad gran cantidad de productos contienen aditivos químicos para alargar su tiempo de vida útil o mejorar la calidad del producto. Para el consumidor es importante ingerir alimentos inocuos y con la menor cantidad de aditivos químicos, por esto la industria alimentaria está implementando el uso de bacterias ácido lácticas, para disminuir la adición de dichas sustancias y así obtener alimentos seguros y preservados naturalmente. Esta investigación se basó en obtener un producto cárnico con la adición de bacterias ácido lácticas como método de conservación natural para de esta manera lograr un tiempo de vida útil del producto igual o mayor al que se obtiene mediante la adición de conservantes químicos. El objetivo de este trabajo fue aplicar la bioconservación en chorizo mediante bacterias ácido lácticas (Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici). Se analizó el efecto que tiene el nitrito de sodio en el crecimiento de las bacterias ácido lácticas mediante determinación de pH y acidez dando como resultado que no existe efecto adverso en el crecimiento de las mismas. También se efectuó una comparación entre el producto con adición de conservante químico y otro con bacterias ácido lácticas por medio de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realizaron los días 1,15, 25 y 35, los mismos indicaron que no existió diferencia significativa entre la conservación con bacterias ácido lácticas y con aditivo químico. Y por último se desarrolló un ensayo de vida útil sensorial del producto mediante el uso de un diseño escalonado, se obtuvo muestras que estuvieron almacenadas 0, 7, 15, 20, 25, 30 y 35 días a una temperatura de 5°C, las mismas que fueron evaluadas fisicoquímica y microbiológicamente. El producto se presentó a jueces semi entrenados para que evalúen y comparen los atributos acidez, color y jugosidad con una muestra de referencia; se determinó que sensorialmente no se encontraron diferencias en los tiempos de almacenamiento a 5°C con respecto a la muestra de referencia. Se consideraron a jueces consumidores para aplicar pruebas de aceptación/rechazo del producto, con estos resultados se planteó la metodología de supervivencia con la cual se estimó que el tiempo de vida útil del producto a criterio de los consumidores es de 20 días.