Elaboración de una bebida con lactosuero dulce, mora y mortiño

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar una bebida con lactosuero y frutas (mezcla mora y mortiño) para contribuir al aprovechamiento de este subproducto, ofreciendo al consumidor una alternativa de una bebida láctea. Se propusieron formulaciones con distintos porcentajes de suero, fruta, estabilizante y temperatura de pasteurización, los cuales fueron: 60% de lactosuero – 40% de fruta, 70% de lactosuero – 30% de fruta y con el 80% lactosuero – 20% de fruta; para el estabilizante se utilizaron dos niveles de Carboximetilcelulosa (CMC) que fueron 0,5% y 0,25%; y dos tipos de pasteurización (62ºC / 20 min y 71ºC / 15 s). Se realizaron pruebas de estabilidad de las formulaciones para escoger las más idóneas, también se realizó análisis de aceptabilidad sensorial y se encontraron diferencias significativas en el atributo de sabor. Las formulaciones fueron evaluadas por 100 consumidores, y la mayor calificación la obtuvo la formulación de 60% de suero y 40% de fruta, con el 0,25% de CMC y temperatura de pasteurización de 62ºC por 20 minutos. Las mismas muestras se analizaron microbiológicamente según NTE INEN 2609 para bebidas de suero, los cuales mostraron resultados con clasificación A, satisfactorios; es decir que la bebida de suero de leche de mora y mortiño es una bebida apta para el consumo humano