Efecto del procesamiento sobre la biodisponibilidad de cinco micronutrientes presentes en diferentes cultivares de papa (solanum suberosum)

Abstract

La papa desempeña un rol importante en el hábito alimenticio de los ecuatorianos sobre todo en las zonas altas donde se mantiene el cultivo y autoconsumo de papas nativas aplicando técnicas culinarias domésticas. Estudios recientes han demostrado que la papa posee un moderado contenido de antioxidantes y minerales que pueden contribuir a la prevención o mejora de algunas enfermedades, sin embargo no existe información sobre la proporción en que se absorben y se utilizan dichos compuestos luego de su consumo. En la presente investigación se evaluó el efecto de diferentes métodos de preparación (cocción, fritura y horneo) sobre la biodisponibilidad de fenoles totales, carotenoides, ácido ascórbico, hierro y zinc de once variedades de papa. Se utilizó un método in vitro de estimación de la biodisponibilidad, que incluye una digestión gastrointestinal simulada e incorpora membranas de diálisis para evaluar la captación y el transporte de los cinco compuestos analizados. Las papas en estado crudo, presentaron valores de biodisponibilidad de hasta un 9% de hierro, 17% de zinc, 33% de carotenoides, 49% de polifenoles y 97% de ácido ascórbico. Los resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de cocción, a pesar de ocasionar pérdidas significativas de sus concentraciones iniciales, mejora la biodisponibilidad de minerales (de 9 a 23% para hierro y de 17 a 49% para zinc) y alcanzan porcentajes de biodisponibilidad aceptables para el caso de los compuestos fitoquímicos (34% de polifenoles, 36% de carotenoides y 79% de ácido ascórbico). La papa sometida al proceso de fritura presentó porcentajes de carotenoides biodisponibles de hasta el 83% y de ácido ascórbico hasta un 89% sin embargo este proceso afectó la biodisponibilidad de los otros compuestos en las siguientes proporciones: polifenoles de 49 a 19%, hierro de 9 a 13% y zinc de 17 a 21%. Resultados similares se obtuvo con el proceso de horneo en cuanto al porcentaje de ácido ascórbico (entre 73 a 89%) y minerales (entre 5 a 17% para hierro y entre 12 a 42% para zinc) sin embargo este proceso afectó a la biodisponibilidad de carotenoides (de 33 a 21%) y compuestos fenólicos (de 49 a 24%).