Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para los puestos de expendio de alimentos y bebidas del mercado Centro Comercial Loja; en la Provincia de Loja

Abstract

El presente trabajo se realizó con el objetivo de proponer un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el Patio de Comidas del Mercado “Centro Comercial Loja”, el principal centro de abastos de la Ciudad y Provincia de Loja. Se inició con una investigación de los reglamentos y documentos, sobre Seguridad Alimentaria que se aplican en Ecuador y el mundo. Esto me permitió realizar un pre diagnóstico y análisis, para determinar los problemas que podría tener el patio de comidas, principalmente en la manipulación de los alimentos. Con todos estos antecedentes, se procedió a realizar un diagnóstico real utilizando hojas de inspección de buenas prácticas de manufactura para cada local, obteniendo un porcentaje promedio de cumplimiento del 68%. Además, se realizó una encuesta a los clientes externos. Estos datos sirvieron para determinar, que los principales problemas de los locales son las malas prácticas de manufactura en los tres pilares fundamentales que son: alimentos, manipulador e instalaciones por desconocimiento de las normas y reglamentos. Frente a estos problemas se propuso un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo con su respectiva inversión ($ 11.316,00 USD) y determinando la importancia de los cambios inmediatos que deben realizar. Finalmente se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, lo más explícito posible para su entendimiento. Dicho manual cuenta con los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y hojas de control para mejorar los procesos de manipulación y servicio.