Estabilidad oxidativa de carne de res lomo de falda tratada con extractos naturales

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiano de los extractos de romero y té verde aplicados en muestras cárnicas (lomo d falda) Se utilizó carne magra con un peso aproximado de 200 g los tratamientos evaluados fueron control T1 con 1.0 % d extracto de romero T2 con 2% de extracto de romero T3 con 3.0 % de extracto de romero T4 con 1.0 % de extracto de té verde T5 con 2.0 de extracto de té verde T6 con 3.0 % de extracto de té verde Los 6 tratamientos fueron sometidos a tiempos de evaluación de 0 , 3 , 6 , 9 y 12 días de almacenamiento a 4º C Durante los 12 días de almacenamiento se evaporan por duplicado sustancias reactivas al ácido tiobarbiturico (TBARS) pH color (L* a*b) y la inhibición de E coli y Meso filos totales Se analizaron los resultados mediante un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB se realizó la prueba de Tukey para la comparación de las medias bajo lis niveles de probabilidad (p>0.05) entre la muestra control y tratamientos Los resultados obtenidos indican que en el análisis TBARS no existieron diferencias significativas entre los tratamiento y la muestra control se obtuvo que las concentraciones de extractos no tuvieron un efecto significativo para evitar fenómenos oxidativos sin embargo en los tratamiento 3. 4 y 6 (3% romero 1% de verde 3% té verde) presentaron valores de TBA menores en contraste a la muestra control esto podría atribuirse a la presencia de compuestos fenólicos que desempeñan un papel como antioxidante frente a la formación de radicales libres El valor de pH presento un marcado descenso en el tratamiento 6(3% de té verde) este hecho podría deberse a la acción antioxidante de los taninos del té que inhibieron la formación de radicales libres y compuestos nitrogenados Las medidas de color tuvieron una tendencia decreciente con respecto a los valores a * para los tratamientos 1. 2 y 5 (1% romero 2% romero 2% té verde) sin embargo los tratamientos 3. 4 y 6 mantuvieron constantes los valores de luminosidad se atribuyen a la oxidación de mioglobina y acumulación de meta mioglobina Según los resultados microbiológicos los tratamiento 3.4 y 6 (3% romero 1% té verde y 3% té verde) presentaron cambios importantes en la inhibición del crecimiento de microrganismos altas concentraciones de extracto de romero y té verde mostraron un efecto inhibidor mayor hacia los microorganismo Gram positivos que los Gram negativos y su acción se debe a las presencia de polifnoles De acuerdo con los análisis realizados el tratamiento 6 con extracto de té al 3% presento mejores resultados durante el almacenamiento.