Propuesta de creación de un manual de buenas prácticas de manufactura para el área de cocina y servicio del restaurante Zuni de la Ciudad de Quito

Abstract

Se presenta un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que sirva de instrumento para estandarizar y asegurar el correcto manejo y manipulación de alimentos en el área de cocina y servicio del restaurante ZUNI, de la ciudad de Quito. La investigación analiza los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional relacionados con las prácticas de manufactura o BPM, así como el haber laborado en el restaurante, ha permitido analizar los problemas en el área de cocina y servicio que se presenta en el establecimiento. Con la ayuda de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, se procedió a recabar la información y se realizó un diagnóstico de la situación actual del restaurante ZUNI, que permitió determinar los puntos clave y específicos que debe contener el manual, partiendo de que a nivel general cumple un 51% las normas fijadas como óptimas, existiendo problemas puntuales que requieren ser solucionados.Con este antecedente, se propuso un plan de mejoras al corto, mediano y largo plazo con su respectiva inversión, con lo cual, se planificó la dotación de implementos adecuados y cambios puntuales en las instalaciones, así como, la implementación de programas de capacitación sobre BPM para el personal del establecimiento con el fin de instruirlos sobre el manejo correcto de todos los procedimientos de manipulación de alimentos. Finalmente se elaboró un “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de cocina y servicio del restaurante ZUNI”, con sus respectivos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad), y hojas de registros para el permanente mejoramiento en la calidad del servicio del establecimiento, lo que permitirá su permanencia a largo plazo en el mercado gastronómico de la ciudad de Quito.