Resumen:
La leche es un producto alimenticio de primera necesidad y representa un eje valioso para la economía del Ecuador. La industria láctea busca satisfacer las necesidades de los consumidores con la provisión de alimentos que sean inocuos y nutritivos y para lo que se requieren diversos métodos analíticos que garantice el monitoreo de su calidad. Desafortunadamente, la leche es un producto susceptible de ser adulterado, por lo que, los entes de control como AGROCALIDAD y el ARCSA en Ecuador deben contar con técnicas cada vez más robustas y rápidas que permitan realizar evaluaciones in situ. En este sentido, esta investigación plantea el uso de técnicas basadas en espectroscopía vibracional (Raman) y quimiometría, como una alternativa de análisis físico-químico que permitiría de manera rápida y precisa evaluar la calidad de leche cruda. Para esto, primero se realizaron diversos ensayos para elaborar leches adulteradas estables cuya apariencia sea muy cercana a la de una leche original. Luego, se realizaron análisis convencionales de calidad de proteína en muestras de las leches adulteradas intencionalmente y análisis de grasa en muestras originales y de suero. Paralelamente, estas mismas muestras se evaluaron espectroscópicamente y sus espectros se evaluaron manualmente y también con análisis multivariados (PCA y OPLS-DA). Los espectros Raman de las muestras originales y adulteradas mostraron ciertas diferencias debido a la presencia de los diferentes adulterantes utilizados como sustitutos de grasa y proteína principalmente (aceite vegetal, urea y sulfato de amonio). Estas diferencias espectrales permitieron una buena discriminación entre grupos de muestras en el análisis quimiométrico (OPLS-DA) y así determinar tendencias promisorias para ser usado como un método predictivo de análisis para determinar si una leche es original o adulterada.
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