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Title: Propuesta de seguridad alimentaria para mejorar el área operativa de la cocina en el Hospital de Catacocha
Author(s): Sánchez Díaz, Dalton Eduardo
Thesis Director: Roman, José
Type: bachelorThesis
Keywords: GASTRONOMIA;HOSPITALES;SEGURIDAD ALIMENTARIA;ADMINISTRADOR GASTRONOMICO;MANIPULACION DE ALIMENTOS;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Issue Date: 2017
Publisher: CIENCIAS GASTRONÓMICAS Y TURISMO FACULTAD:GASTRONOMÍA
Abstract: Este trabajo investigativo presentó un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de cocina del Hospital de Catacocha, que servirá como guía en las operaciones de manipulación de alimentos. Al estudiar los sistemas de inocuidad a nivel nacional e internacional de Seguridad Alimentaria, se logró analizar las dificultades que puede tener el área de cocina al no llevar a cabo apropiadamente las prácticas de manufactura. Con estas referencias, se realizó una inspección al área de cocina del Hospital de Catacocha utilizando como herramienta primordial las hojas de control del Ministerio de Salud Pública, dando con resultado el 58% de cumplimiento. A partir de la información recopilada se pudo establecer falencias puntuales en recepción de materia prima, recepción de insumos, personal manipulador, lavado de materia prima, almacenamiento de alimentos, preparación de alimentos, manejo de documentación y prácticas de control. Con este precedente, se efectuó un plan de mejoras a mediano y corto plazo con su respectiva inversión, que favorecerá a realizar cambios indispensables como adquirir los implementos adecuados para las instalaciones e infraestructura de la cocina. Como último punto, se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus respectivos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control, también se realizó una charla acerca de la guía propuesta, con el objetivo de que el personal de la cocina maneje adecuadamente los conocimientos técnicos del manual, asegurando las BPM y el permanente mejoramiento en el proceso de manipulación de alimentos y servicio del área de la cocina del Hospital.
Table of contents: Capítulo I. El problema de la investigación. Capítulo II. Marco teórico. Capítulo III. Metodología. Capítulo IV. Análisis e interpretación de resultados. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones. Capítulo VI. La propuesta. Bibliografía.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/21535
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