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Title: Determinación de la calidad de cacao (Theobroma cacao L.) de dos variedades "Forastero amazónico y Trinitario CCN51" al aplicar cuatro tipos de secado para la elaboración de chocolates, UTE Santo Domingo 2012
Author(s): Aguilar Sanchez, Mariuxi Noemi
Thesis Director: Morales Rodríguez, Wiston Javier
Type: bachelorThesis
Keywords: AGROINDUSTRIA;CACAO;CHOCOLATE;INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Issue Date: 2013
Publisher: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD:INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Abstract: La presente investigación tiene como objetivo determinar cuál de cuatro métodos de secado, mencionados a lo largo del trabajo es el óptimo para obtener un cacao con excelentes parámetros de calidad para la elaboración de chocolates. En nuestro país la producción de cacao es uno de los mercados más sólidos, siendo el sustento de muchas familias al producirlo. Actualmente son pocas las empresas enfocadas a la producción del chocolate, únicamente se lo destina a la exportación para su producción en el exterior. Ecuador tiene uno de los cacaos más apreciados mundialmente como lo es el Forastero Amazónico (Nacional o Fino de aroma) ya que como su nombre lo dice tiene un aroma inigualable muy apetecido por la industria chocolatera mundial. También contamos con la variedad Trinitario CCN51.En esta investigación se determinó el mejor tipo de secado para las dos variedades y observar si el mismo influye en su calidad al momento de elaborar chocolate. Según el Diseño experimental con el diseño DBCA con arreglos factoriales A x B con cuatro repeticiones. Arrojo como resultado que para la variedad Forastero Amazónico (Nacional o Fino de aroma) el mejor secado es el tipo Tendal q es un método natural, mientras que para la otra variedad Trinitario CCN51, el mejor secado es el tipo Rotatorio que es uno de los métodos artificiales. Cabe mencionar que para determinar lo anteriormente mencionado se tomó en cuenta los parámetros de: Acidez, Grasa, y Teobromina. Puesto que son los que determinan la buena calidad del cacao.
Table of contents: Introducción. Tema de investigación. Problema de investigación. Planteamiento del problema. Formulación del problema. Sistematización del problema. Objetivos de la investigación. Justificación. Hipótesis o idea a defender del estudio. Marco de referencia. Antecedentes históricos. Forastero amazónico o nacional fino de aroma. Trinitario o CCN51. Valor nutricional del cacao. Factores determinantes de la calidad del cacao. Procesamiento del cacao. Calidad del cacao. Fermentación. Bioquímica de la fermentación. Fermentación anaeróbica. Fermentación aeróbica. Secado. Factores a tomar en cuenta en el secado. Métodos de secado. Tipos de secadores artificiales. Secador artificial con leña. Secador artificial de combustible. Secador artificial eléctrico. Secador artificial tipo rotatorio y Samoa. Metodología der la investigación. Tipos de investigación. Métodos de investigación. Fuentes y técnicas de investigación. Población. Método de secador de cacao. Diagrama de flujo cualitativo para el secador del cacao. Cálculo de la humedad absoluta mediante las temperaturas de bulbo seco y húmedo. Balance de energía del proceso para el secado del cacao a nivel de laboratorio. Conclusiones. Recomendaciones. Bibliografía. Anexos.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19113
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