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Title: Fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate en la emprsa marcsea s.a, 2011
Author(s): Sanchez Carranza, Tatiana Carolina
Thesis Director: Burbano Clark, Elsa Clara
Type: bachelorThesis
Keywords: AGROINDUSTRIA;PASTA DE TOMATE;SALSA DE TOMATE;INGENIERIA AGROINDUSTRIAL;FIBRA DE ZANAHORIA;ZANAHORIA
Issue Date: 2013
Publisher: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD:INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Abstract: El presente proyecto describe el proceso de obtención de fibra de zanahoria chantenay, para luego sustituir fibra de zanahoria por gomas en este caso (goma guar) para así proceder en la elaboración de salsa de tomate, dando así un valor agregado al producto final, cuya característica es dar un alimento novedoso y especialmente para darle un proceso más natural a la salsa de tomate, por esto se realizó esta investigación con la finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores. En la obtención de fibra de zanahoria chantenay se empleó el diseño experimental DCA, siendo así la variable independiente (fibra de zanahoria) y variable dependiente (sustitución de gomas y almidones), como indicadores tenemos, consistencia con 3.5, ºBrix con 15 y pH con 3.5, que son parámetros relevantes en la elaboración de salsa de tomate. Los porcentajes de fibra de zanahoria utilizados son T1:5%; T2:7.87%; T3:8; T4:11.2%. A la fibra de zanahoria se le realizó un estudio para conocer su composición físico - químico y el tiempo de vida útil mediante análisis microbiológico, determinando que el producto es inocuo y puede durar 6 meses, almacenada a temperatura ambiente 24ºC, temperaturas bajas hasta 35ºC y temperaturas de refrigeración. Los análisis bromatológicos permitieron establecer que el producto por su calidad puede ser utilizado en la industria de alimentos. Mediante pruebas de catacion se tiene que el tratamiento Nº- 4 es el más aceptado por sus características organolépticas: textura, olor, color, sabor. Se realizó balance de materia tanto a nivel de laboratorio, como a nivel de planta piloto. El costo de fibra de zanahoria en 1.5 Kg es de $2.33, en cuanto al valor de la salsa detomate es de $0.57 ctv cada 250gr, lo que nos indica que tanto a la calidad del producto como en costos selo considera competitivo a nivel comercial.
Table of contents: Introducción. Tema de investigación. Problema de investigación. Planteamiento del problema. Objetivos de la investigación. Justificación. Hipótesis o idea a defender del estudio. Formulación de la hipótesis. Marco teórico. Antecedentes. Antecedentes históricos. Antecedentes prácticos. Zanahoria chantenay características y condicione físicas para el uso de la zanahoria. Consideraciones postcosecha. Composición nutricional de la zanahoria. Producción nacional de la zanahoria. Industrialización de la zanahoria. Fibra de zanahoria. Pasta de tomate. Goma guar. Ácidos. Salsa de tomate. Unidad de análisis población de estudio y características. Tipo y nivel de la investigación. Diseño o tipo de investigación. Método de estudio. Fuentes de datos. Materiales, materia prima, equipos y reactivos. Elaboración de fibra de zanahoria. Control de calidad de la fibra de zanahoria. Elaboración de salsa de tomate. Control de calidad de salsa de tomate con fibra de zanahoria. Conclusiones. Recomendaciones. Bibliografía. Anexos.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19111
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