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Title: Elaboración de un dulce de leche utilizando diferentes porcentajes de almidón de arroz y estevia (Stevia Rebaudiana) como edulcorante, en la provincia de Sucumbíos.
Author(s): Granda Merchan, Jorge Humberto
Thesis Director: Gutiérrez Viñan, María Esther
Type: bachelorThesis
Keywords: AGROINDUSTRIA;EDULCORANTES;DULCE DE LECHE;ESTEVIA;INGENIERIA AGROINDUSTRIAL;ALMIDON DE ARROZ
Issue Date: 2013
Publisher: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD:INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Abstract: La presente investigación fue realizada, en la ciudad de Lago Agrio, sobre la elaboración de un dulce de leche utilizando porcentajes de almidón de arroz y extracto de estevia. El propósito fue determinar si para la elaboración del dulce de leche era posible la adicción de 0,5%; el 1% o el 1,5% de extracto de estevia frente al 10% y 7% de sacarosa, y el 0,1%; el 0,3% o el 0,5% de almidón de arroz, sin que se afecten los parámetros de calidad como son la acidez, grados brix, pH, cenizas y proteínas del producto. Luego los datos obtenidos fueron comparados con los valores establecidos en las normas INEN, además se realizó un análisis sensorial y microbiológico para determinar la aceptación y calidad del producto final. Obteniéndose un producto de muy buena calidad. Para ello se realizaron pruebas experimentales, a nivel de laboratorio, a través de las cuales: Se establecieron los porcentajes adecuados de almidón de arroz y extracto de estevia para la elaboración del dulce de leche, que mediante el diseño experimental se determinaron cuatro mejores tratamientos(T3: 0.5% de estevia- 0,3% de almidón y 10% de sacarosa; T4: 0,5% de estevia, 0,3% de almidón, y 7% de sacarosa; T7: 1% de estevia, 0,1% de almidón, y 10% de sacarosa y el T12: 1% de estevia, 0,5% de almidón, y 7% de sacarosa) que luego fueron analizados organolépticamente. El producto que tuvo mayor aceptación mediante las pruebas organolépticas es el tratamiento 4 A1B2C1, es decir 0,5% de estevia, 0,3% de almidón y 7% de sacarosa. Se determinó el 25,62% como rendimiento del producto, mediante un balance de materia. Se realizó un balance de energía a nivel de laboratorio, conociendo que el calor específico del producto (Cp) es 2,083KJ/Kg. ºC, y que el gas utilizado fue 0,5984 kg. Se determinaron los porcentajes de proteínas (11.77%), ceniza (2,61%), grados Brix (63,1%),y acidez (0,23%) del mejor tratamiento que es la base a los análisis físicoquímicos y sensoriales.
Table of contents: Introducción. Tema de investigación. Problema científico. Planteamiento del problema. Objetivos. Justificación. Formulación de hipótesis. Operacionalización de la hipótesis. Glosario. La leche. Componentes de la leche. Requisitos físicos de la leche. Requisitos químicos de la leche. La estevia. Características y composición química de la estevia. El almidón. Dulce de leche. Manejo previo al experimento. Obtención de almidón de arroz. Conclusiones. Recomendaciones. Biblioteca. Anexos.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19110
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