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Title: Elaboración de galletas con la adición del concentrado proteico a base de lombrices rojas (Eisenia fétida) para mejorar su valor proteico, en la UTE campus Santo Domingo.
Author(s): Cueva Jacome, Katherine Tatiana
Thesis Director: Campos Vera, Roberto Jacinto
Type: bachelorThesis
Keywords: AGROINDUSTRIA;GALLETAS;HARINA;INGENIERIA AGROINDUSTRIAL;LOMBRICES ROJAS;CONCENTRADO PROTEICO
Issue Date: 2012
Publisher: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD:INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Abstract: La presente investigación se realizó en la ciudad de Santo Domingo, que constó de dos etapas: la de laboratorio que permitió determinar la mejor temperatura y tiempo de secado de las lombrices y una investigación que a través de pruebas de catación en base a las características organolépticas se determinó la mejor fórmula para la elaboración de galletas. Las etapas experimentales se lo realizó en el Laboratorio de Química Agrolab, ubicado en la calle Río Chambira y Zamora. Tiene como finalidad aportar nuevas alternativas, tanto nutricionales y comerciales de la lombriz roja californiana (Eisenia foétida). Por tal razón este trabajo describe el proceso de obtención del concentrado proteico para su utilización en la industria galletera. Para la obtención del concentrado proteico las lombrices fueron separadas del lombricompuesto por medio de una malla y luego a baños para eliminar bacterias y hongos. Posteriormente son secadas y molidas. El resultado es un polvo amarillento que contiene de 60 – 82% de proteína animal. A nivel de laboratorio se inició con la caracterización de la materia prima y para determinar la temperatura adecuada de secado, se empleó un diseño experimental (A x B) implementando un DCA siendo las variables: temperatura de secado (70ºC, 80ºC y 90ºC), tiempo de secado (30, 36, 42) hrs. con tres repeticiones, obteniendo como mejor tratamiento la interacción 70ºC * 30 hrs. Para la degustación se empleo una muestra de 118 personas comprendidas entre estudiantes y docentes de la Universidad Tecnológica Equinoccial de la escuela de ingenierías agroindustrial, donde se evaluaron tres fórmulas M1 (95%:05%),M2 (90%:10%) y M3 (85:15%) con diferente porcentaje de harina de trigo y concentrado proteico respectivamente, obteniendo así a M2 como mejor fórmula en base a sus características organolépticas (color, sabor, olor y textura) presentadas. Es necesario tener aproximadamente de 8 a 10 kg. de lombrices vivas para producir 1kg. De concentrado proteico, con un costo de $ 11.50 por kilo.
Table of contents: Contenido: Antecedentes. Limites del estudio. Alcance del trabajo. Objeto de estudio. Objetivos del estudio. Justificación. Hipótesis. Población y muestra. La lombriz. Concentrado proteico de lombriz roja. Harina galletas. Ingredientes y aditivos. Técnicas e instrumentos de investigación. Variables. Obtención del concentrado proteico con la adición del concentrado proteico a bases de lombrices rojas a nivel de laboratorio. Materiales, equipos, reactivos y materia prima. Diagrama de flujo cualitativo para la obtención del concentrado proteico. Diseño estadístico para la prueba de hipótesis y determinar el mejor tratamiento en la obtención del concentrado proteico. Elaboración de las galletas con la adición del concentrado proteico a base de lombrices rojas californianas. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas con la adición del concentrado proteico de lombrices rojas californianas. Control de calidad de lasa galletas con la adición del concentrado proteico a base de lombrices rojas. Conclusiones. Recomendaciones. Bibliografía. Anexos
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19095
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