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Title: Obtención del quitosano de tres variedades de la cascara del camarón (camarón de rio – cryphiops caementarus), (camarón de mar – rhynchocinetes typus), (camarón de piscina – stereomastis sport mediante método químico, para la elaboración de emulsificante natural, productos cárnicos, en la UTE Santo Domingo, 2010.
Author(s): Lopez Leon, Cynthia Girabel
Thesis Director: Burbano Clark, Elsa Clara
Type: bachelorThesis
Keywords: AGROINDUSTRIA;CAMARON;PRODUCTOS CARNICOS;INGENIERIA AGROINDUSTRIAL;EMULSIFICANTES;CASCARA DE CAMARON
Issue Date: 2012
Publisher: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS FACULTAD:INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Abstract: El presente trabajo de investigación fue realizado en la Universidad Tecnológica Equinoccial, tiene como finalidad aportar con nuevas alternativas para la Industria de Alimentos, utilizando desechos del camarón, en este caso su cascara, la misma que se aprovecha para bien del medio ambiente y ecología, tomando en consideración la economía de nuestro país. Por tal razón este trabajo describe el proceso de elaboración de un emulsificante natural llamado quitosano, implementando en un producto cárnico (mortadela) cuyas características es nutritiva y saludable para quien la consuma; además la utilización de la cascara es debido a que es un desecho muy poco industrializado, motivo por el cual existe un alto porcentaje de desperdicios. En la obtención del quitosano se analizó las tres variedades de cáscaras de camarón como materias primas, con una composición bromatológica, de humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y ausencia de elementos no nitrogenados. Dando como resultado el mejor tratamiento para la desacetilización siendo tratado a 105°C por el tiempo de 90 min con NaOH al 25%, el cual se obtuvo aplicando un Diseño Experimental (A*B*C) con tres repeticiones basándose en los resultados del contenido de humedad y rendimiento del quitosano, considerado el más relevante de la investigación, dando como resultado el mejor contenido de humedad con un promedio de 6.46%. El costo es de $0.52 el gramo de quitosano debido a que el rendimiento es bajo, pero el precio de la mortadela elaborada no varía mucho en cuanto al costo con relación a mortadelas existentes en el mercado, siendo ésta $0.68 dólares la presentación de 150 gr.
Table of contents: Tabla de Contenido: Introducción. Tema de investigación. Problema de investigación. Objetivos de investigación. Justificación. Hipótesis. Marco Referencia. Marco teórico. Camarón de rio (Cryphiops caementarius). Camarón de mar (Rhynchocinetes typus). Camarón de piscina. La quitina. Quitosano. Emulsificantes. Operaciones unitarias. Marco conceptual. Metodología. Unidad de análisis. Ubicación. Tipo de investigación. Métodos de investigación. Diseño experimental. Obtención del quitosano. Materiales, equipos, reactivos y materia prima. Diagrama de flujo para la obtención de quitosano con la tecnología idónea. Diagrama de flujo para la elaboración de mortadela especial. Metodología y evaluación de aceptabilidad. Diseño experimental del quitosano para determinar la mejor variedad de cascara de camarón, porcentaje de NaOH y tiempo de secado. Evaluación de mejor quitosano en un producto cárnico. Población y muestra. Análisis de las encuestas. Balance de materia para la obtención de quitosano. Balance de materia para la elaboración de mortadela especial a base de quitosano como emulsificante natural. Balance de energía para la obtención del quitosano. Curva de secado de la cascara de camaron de piscina. Rendimiento del quitosano. Costos del quitosano. Costos de la mortadela a base de quitosano como emulsificante natural. Conclusiones y Recomendaciones. Bibliografía. Anexos. Índice de Figuras. Índice de cuadros. Índice de Gráficos. Índice de Planos.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19089
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