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Título : Propuesta de elaboración de un manual de operación del área de producción de la pastelería Acqua y farina.
Autor : Gonzalez Villacreces, Andrea Fernanda
Director: Espinoza, Daniela
Tipo: bachelorThesis
Palabras clave : GASTRONOMIA;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;PASTELERIAS
Fecha de publicación : 2017
Editorial : HOSPITALIDAD Y SERVICIOS FACULTAD:GASTRONOMÍA
Resumen : La obra está basada en la recopilación de datos de la pastelería Acqua y Farina donde existe un déficit de control en el manejo de materia prima personal de servicio personal administrativo manejo de stock, etc. El trabajo a realizar es la elaboración de una manual de operaciones en el área específica de producción de la pastelería para que existan un mejor uso del stock existente mayor control y seguimiento de las actividades del personal de cocina verificación de la limpieza y desinfección del área de producción abastecimiento oportuno de la materia prima para que siempre es en buen estado especialmente los alimentos perecibles mejor en la presentación del producto final manejo correcto de las temperatura en la manipulación de alimentos métodos d conservación y almacenamiento de la materia prima, entre otros. Adema se planteara el manejo de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) como herramienta para gestionar los POES (Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento) así existirá mayor control de las actividades que se deben realizar dentro del área de producción y la pastelería Acqua y Farina será beneficiada en cuanto la parte administrativa y laboral ya que sus ventas incrementaran por control continuo de la materia prima y personal y el producto final será de mejor calidad para que existe un mayor consumo el prestigio de la empresa crecerá.
Tabla de contenido: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA PASTELERÍA “ACQUA & FARINA”. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Etapas para la implementación de las BPM y los puntos que maneja. Descripción de la operación de una pastelería en general. Descripción del negocio. Organigrama estructural. Organigrama funcional. Área de producción. Infraestructura. Servicio y equipamiento. Descripción de las “CRAPS”. Compras. Recepción. Almacenamiento. Producción. Servicio. Análisis FODA. Matriz de evaluación de factores internos MEFI. Matriz de evaluación de factores externos MEFE. Misión. Visión. Objetivos. Valores. MANUAL DE PROCESOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PASTELERÍA “ACQUA & FARINA”. Orígenes y evolución histórica de la industria de alimentos y bebidas. Intención de uso y destino. Elaboración de un diagrama de flujo. Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo. Realización de un análisis peligroso. Determinación de los puntos críticos de control – PCC. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Implementación de sistema de vigilancia. Establecimiento de medidas correctivas. Establecimiento de medidas de verificación. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Reglamento de higiene y manipulación de alimentos. Objetivos del manual de procesos de la industria de alimentos y bebidas de la pastelería “ACQUA & FARINA. Reglamento del manual de procesos. Proceso de dirección del establecimiento. Metodología de la implementación de la gestión de procesos. PLAN DE CAPACITACIÓN PARA EL PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA PASTELERÍA “ACQUA & FARINA”. ¿Qué es un plan de capacitacón? Pasos a seguir en el plan de capacitación. Estrategias. Logística y capacitador. Objetivo de capacitar en el área de producción de la pastelería “ACQUA & FARINA. Puesta en marcha de la capacitación. Evaluación del personal. CONCLUSIONES
URI : http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/17140
Aparece en las colecciones: TESIS - UIO

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