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Title: Aplicación de técnicas y reglamentos para el análisis de peligros y puntos críticos de control en el área de alimentos preparados en el mercado San Francisco ubicado en el centro histórico del Distrito Metropolitano de Quito
Author(s): Analuisa Pichucho, Mariela Lorena
Thesis Director: Pazmiño, Juan
Type: bachelorThesis
Keywords: CIUDAD DE QUITO;GASTRONOMIA;MERCADOS;ADMINISTRADOR GASTRONOMICO;MANIPULACION DE ALIMENTOS;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA;ALIMENTOS PREPARADOS
Issue Date: 2018
Publisher: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS FACULTAD:GASTRONOMÍA
Abstract: La investigación realizada en esta tesis, propone la “Aplicación de técnicas y reglamentos para el análisis de peligros y puntos críticos en el área de alimentos preparados en el mercado San francisco” ubicado en el centro del Distrito Metropolitano de Quito, con el objetivo de mejorar la calidad de los alimentos que distribuyen, y brindar conocimientos generales y básicos de manipulación de alimentos. Al investigar reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de seguridad alimentaria, se pudo analizar los posibles problemas que puede tener el establecimiento por su manejo empírico en los procesos de producción de alimentos. Entre de los aportes más importantes que dejo este proyecto a la institución es el diagnostico técnico en la cadena alimentaria (PRODUCCION - TRANSFORMACION – DISTRIBUCION Y CONSUMO), se realizó un diagnostico exploratorio del estado situacional del patio de comidos del mercado, basado en el formulario u hoja de control (Manual de buenas prácticas de manufactura y gestión de la calidad - Informe de inspección de establecimientos dedicados al servicio de alimentos) para la verificación del cumplimiento de las BPM?s del INEN ha servido para detectar incumplimientos y valorarlos, en dos niveles cumplimiento e impacto que tienen los mismos sobre la inocuidad de los productos terminados y listos para su consumo. Teniendo en cuenta que cumplen con el promedio de 51% de un total de 43 puntos, a partir de estos resultados se logró diseñar un manual de BPM, ajustado a lo que la empresa requiere, en un trabajo conjunto con los principales directivos y trabajadores del mercado, quienes al final recibieron una capacitación sobre el trabajo realizado, el programa de calidad BPM y el uso del manual en el área de alimentos calientes preparados en el patio de comidas del mercado San Francisco
Table of contents: Capítulo I. El problema de la investigación. Capítulo II. Marco teórico. Capítulo III. Metodología. Capítulo IV. Análisis e interpretación de resultados. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones. Capítulo VI. La propuesta. Bibliografía.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16255
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