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Title: Propuesta de un manual de BPM para el restaurante la cocina de leña ubicado en el Cantón Quito, Provincia de Pichincha
Author(s): Tituaña Suquillo, María Paulina
Thesis Director: Guamialama, Jaime
Type: bachelorThesis
Keywords: COCINAS;GASTRONOMIA;PROVINCIA DE PICHINCHA;RESTAURANTES;ADMINISTRADOR GASTRONOMICO;BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Issue Date: 2017
Publisher: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS FACULTAD:GASTRONOMÍA
Abstract: El presente trabajo fue desarrollado para implementar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el restaurante LA COCINA DE LEÑA. Para la elaboración de esta guía fue necesario estudiar las normas de inocuidad alimentaria a nivel nacional e internacional mediante las cuales se pudo determinar la importancia de la aplicación de BPM en el restaurante. Para cumplir con dicho objetivo se realizó la inspección visual del restaurante haciendo uso de los veinte puntos de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública. El resultado del diagnóstico realizado en cada una de las áreas permitió conocer que el porcentaje de cumplimiento de las normas en los procesos de manipulación de alimentos, equipos, utensilios y personal manipulador, corresponde al 42 % de cumplimiento. Una vez establecida la situación actual del restaurante mediante su valoración sanitaria se identificó las falencias y se planificó un plan de mejoras a corto y mediano plazo, a un costo aproximado de $ 7.360,30 para realizar los respectivos cambios en las instalaciones, el mismo que fue planteado a través de una investigación de compras y servicios. Por último, se elaboró una Manual de Buenas Prácticas de Manufactura específico para el restaurante LA COCINA DE LEÑA con sus respectivos POES y hojas técnicas de control. Para tener éxito en el cumplimiento de esta guía se otorgó una capacitación para el personal operativo del restaurante
Table of contents: Capítulo I. El problema de la investigación. Capítulo II. Marco teórico. Capítulo III. Metodología. Capítulo IV. Análisis e interpretación de resultados. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones. Capítulo VI. La propuesta. Bibliografía.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16238
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