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Title: Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para el restaurante Jireh de la Ciudad de Manta, Provincia de Manabí
Author(s): Guevara Zambrano, Giovanny Santiago
Thesis Director: Melo, Alberto
Type: bachelorThesis
Keywords: ADMINISTRACION HOTELERA;CAFETERIAS;GASTRONOMIA;RESTAURANTES;ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
Issue Date: 2016
Publisher: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS FACULTAD:GASTRONOMÍA
Abstract: Un manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta que ayuda a un establecimiento en este caso un restaurante, a manejar y administrar los procesos que se llevan a cabo interna y externamente, son pasos determinantes a seguir para la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano, tomando en cuenta desde el origen de la materia prima, hasta el servicio del producto final en las mesas de los clientes. Las buenas prácticas de manufactura son la correcta manipulación de los alimentos, durante todo el proceso de obtención de un producto final. Los puntos críticos de control son pasos donde se debe poner mayor cuidado al manipular alimentos, ya que se base en parámetros como temperatura internas y externas, observación directa de las características organolépticas. La metodología será basada específicamente en el análisis de cada uno de los pasos que conforman el proceso final para la obtención de cada plato, realizando un tipo de investigación exploratoria y cuantitativa con el fin de la obtención de datos concretos que ayuden a determinar falencias a mejorar en el establecimiento. Utilizando como técnica la observación directa de cada proceso, para obtener una idea más clara de cómo se están manejando los procesos internamente. Apoyándonos con entrevistas directas con el personal y dueños del restaurante. La obtención de un Manual de Buena Prácticas de Manufactura, una vez estudiado, investigado y resuelto las falencias en los procesos actuales del restaurante. Determinando los puntos críticos de control, en cada etapa de los procesos que permitirá obtener un plato inocuo apto para el consumo humano en la mesa del cliente. Obteniendo así seguridad y confianza en los clientes tanto extranjeros como nacionales.
Table of contents: Capítulo I. El problema de la investigación. Capítulo II. Marco teórico. Capítulo III. Metodología. Capítulo IV. Análisis e interpretación de resultados. Capítulo V. Conclusiones y recomendaciones. Capítulo VI. La propuesta. Bibliografía.
URI: http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/16133
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